A Milano l’aperitivo continua a reinventarsi, spesso oscillando tra buffet indistinti e mixology muscolare. Daniel Canzian prova invece a riportarlo su un terreno preciso, geografico prima ancora che gastronomico: quello del rito veneziano del cicchetto. Nasce così “Alta Cicchetteria Veneta”, il nuovo appuntamento ospitato nel suo ristorante di via Castelfidardo, in programma il 27 maggio e l’8 luglio dalle 18.30.
Il format prende spunto da una pratica popolare e quotidiana della tradizione lagunare — piccoli assaggi consumati al banco insieme a un’ombra di vino — ma la trasporta dentro il lessico ormai consolidato della cucina di Canzian. Non è un caso che il nome richiami “Alta Cucina Veneta”, il percorso presente in carta dal 2021 con cui lo chef lavora sul patrimonio gastronomico della sua regione, cercando di alleggerirlo senza snaturarlo e di renderlo contemporaneo senza forzature.
I cicchetti pensati per la prima serata mantengono riferimenti molto riconoscibili: il baccalà mantecato alla veneziana servito “in cono o coppetta”, il pan onto con melanzane in saor, il risotto ai finocchi in ciotolina e uno gnocchetto al nero di seppia. Piatti miniaturizzati, più che semplicemente ridotti, costruiti per accompagnare la convivialità dell’aperitivo senza trasformarsi in una degustazione travestita.
Ad accompagnarli, quattro cocktail realizzati assieme a Tassoni: “Omaggio ad Andy Warhol”, con gin, barbabietola e tonica; “Evoluzione del gusto”, a base di bitter, sedano e lime; “Oh my green”, con centrifugato di piselli, pepe, limone e gin analcolico; e “Dedica dello chef”, che lavora sulle note speziate della mela cotogna con la soda. Anche qui la direzione sembra chiara: freschezza, leggibilità, niente costruzioni inutilmente complicate.
In fondo è la stessa linea che Canzian segue da anni nel suo ristorante milanese. Classe 1980, veneto di Conegliano, viene spesso definito uno degli ultimi allievi diretti di Gualtiero Marchesi. Un’etichetta importante, che nel suo caso non si traduce però in manierismo o citazionismo. Della scuola marchesiana Canzian conserva soprattutto il metodo: essenzialità, precisione tecnica, centralità del prodotto e rifiuto dell’effetto speciale fine a sé stesso.
Il percorso professionale parte molto presto. A 14 anni lascia la famiglia di ristoratori e approda a Milano, al Jolly Hotel, per poi formarsi tra Veneto e Dolomiti accanto a figure come Enzo De Prà del Dolada e Graziano Prest del Tivoli di Cortina. L’incontro decisivo arriva però con Marchesi, che dopo un’esperienza sulle navi Costa Crociere lo vuole al Marchesino del Teatro alla Scala come executive chef. Un ruolo centrale in anni in cui la cucina del maestro continuava a esercitare un’influenza forte sulla ristorazione italiana.
Quando nel 2013 apre il suo ristorante alle porte di Brera, Canzian sceglie una strada personale, meno spettacolare di altre ma estremamente coerente. La sua cucina si muove dentro la tradizione italiana, soprattutto veneta, lavorando spesso sul recupero di piatti storici e su una continua sottrazione. Anche i riferimenti culturali, presenti in alcuni piatti simbolo come il risotto “Divisionismo in cucina”, non diventano mai esercizio intellettuale.
“Alta Cicchetteria Veneta” si inserisce perfettamente in questo percorso. Più che un semplice aperitivo a tema, sembra il tentativo di riportare il cicchetto dentro una dimensione gastronomica precisa, lontana tanto dalla nostalgia del bacaro quanto dalla deriva modaiola dell’aperitivo milanese. Con una differenza sostanziale: qui il contorno torna a essere protagonista.